The Albany Gazette - Le paprika, l'or rouge hongrois, fragilisé par le déclin de sa culture et la sécheresse

"J'étais persuadée que nous allions devoir prendre des petits boulots parce qu'ils allaient brûler", raconte, soulagée, la cultivatrice de 44 ans derrière son étal de piments rouges séchés et d'épices à la foire annuelle de Kalocsa, en septembre. Avec Szeged, cette ville du sud du pays est l'une des deux régions historiques de production bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOP).

Dans l'impossibilité d'irriguer une grande partie de leurs deux hectares et demi de terres en raison de la présence de lignes électriques, le couple a affronté l'été le plus sec jamais enregistré en Hongrie en ameublissant sans relâche la terre autour des plants, raconte-t-elle, se remémorant les journées de 20 heures passées dans les champs.

Malgré la bonne surprise à l'arrivée, "avec une récolte plus abondante" que les années précédentes, elle craint pour l'avenir si le climat continue de se réchauffer, estimant faire déjà partie des "derniers des Mohicans".

- Symbole national -

La culture des fameuses gousses rouges qui, une fois séchées et broyées, donnent naissance à la poudre de paprika, a déjà fortement reculé ces dernières décennies, victime d'importations bon marché venues notamment de Chine, et de l'évolution des habitudes alimentaires des Hongrois moins friands de goulash et autres ragoûts que par le passé.

Conséquence: de nombreux petits producteurs ont mis la clé sous la porte. Après avoir culminé à 13.029 hectares en 1979, la superficie consacrée aux piments est tombée à 1.410 hectares en 2024, selon les statistiques officielles.

Et le changement climatique risque de rendre la production de paprika encore plus difficile et coûteuse, souligne Robert Braj, conseiller auprès de BWA Kft, l'un des principaux fabricants de condiments alimentaires en Hongrie.

"Les périodes de sécheresse sont plus longues, les vagues de chaleur plus extrêmes, tandis que de nouveaux parasites et maladies se propagent", dit-il à l'AFP.

Interrogé, le ministère de l'Agriculture affirme qu'il travaille à améliorer la compétitivité des producteurs locaux. Il n'a cependant annoncé pour le moment aucune mesure afin d'enrayer le déclin de la production du paprika, tellement emblématique du pays qu'il porte un nom hongrois malgré ses origines lointaines.

Rapporté d'Amérique du Sud par les Espagnols, le Capsicum annuum, de son nom latin, a été introduit au XVI siècle par l'intermédiaire des Ottomans dans la plaine magyare où la population l'a rapidement adopté. Sa couleur rouge vif permet de décorer les maisons tandis que son piquant relève les plats à moindre coût.

Le blocus continental imposé par Napoléon au commerce anglais au début du XIXe siècle fait exploser la popularité de l'épice, qui devient une alternative au poivre noir d'origine indienne, tandis que l'éveil national hongrois renforce encore son prestige.

- "Une merveille" -

Il est devenu "l'un des symboles des Hongrois pour exprimer leur identité distincte" au sein du vaste empire des Habsbourg, souligne l'ethnographe Imre Romsics.

En 1928, la découverte près de Kalocsa, dans le sud du pays, d'une variante non piquante ouvre la voie au paprika doux et sucré qui domine aujourd'hui les champs et les cuisines hongroises, donnant leur saveur et leur couleur à de nombreux plats mijotés.

A la foire de Kalocsa, Agnes Toth, qui expose elle aussi ses produits, se souvient avec nostalgie des fins d'été passées à ramasser les piments en famille.

"À l'époque, nous cultivions du paprika sur six hectares. Aujourd'hui, c'est environ trois hectares, parce qu'il n'y a pas assez de travailleurs saisonniers pour le récolter à la main", confie la quadragénaire.

"Une famille ne pourrait plus en vivre, tout le monde a un emploi à plein temps. Moi, je suis enseignante, mon frère est pompier", ajoute-t-elle au milieu des stands décorés de guirlandes de piments rouges.

Dans l'air embaumé par les ragoûts et les morceaux de viande parfumés à l'épice écarlate, Imre Zseni, un restaurateur venu participer à un concours de cuisine, est pourtant formel : "Pour nous, les Hongrois, le paprika est une merveille".

(O.Robinson--TAG)